Майонез – это основа множества прекрасных соусов, и если вы научитесь его готовить и делать стабильную эмульсию, то для вас откроется новый мир. Варьировать вкусы можно как вашей душе угодно. Например, добавьте в майонез, который будет описан ниже каперсы и анчоусы и получите классический соус цезарь. Короче, давайте уже готовить.
Готовим майонез
Отбрасываем мысли в сторону и кладем ровно столько ингредиентов, сколько будет написано в конце…
Берем только желтки и кладем в них горчицу, соль, сахар, уксус (или лимонную кислоту) и хорошенько перемешиваем.
Теперь хватаем растительное масло и начинаем тонкой струйкой вливать в желтки одновременно мешая их венчиком.
Можно взять растительное и оливковое масло. Если оливковое масло экстра верджн, то советую брать в соотношении 30/70 или 20/80, где меньшая часть оливкового масла. Ибо майонез будет горчить. В ресторанах так и делают
Во время приготовления майонеза вы можете заметить, что он становится ОЧЕНЬ густым. Это не беда – возьмите немного водички, капните в эмульсию и перемешайте.
Ну и продолжаем в том же духе. Мешаем и одновременно вливаем масло. Если очень густо – добавьте воды, если жидко – взбивайте сильней. Можно взбивать миксером/венчиком – чем угодно, главное не нарушить стабильность эмульсии.
